Soft Serve Overrun: что это такое, как это рассчитать и как это меняет текстуру и стоимость за чашку

Мягкая подача - это процент, на который смесь растет в объеме, когда воздух попадает в нее во время замораживания. Если 1 литр смеси становится 1,4 литра мягкой порции, то переполнение составляет 40%. Опубликованные цифры по мягкому сервированию составляют от около 25% до 80%, в зависимости от рецепта и машины [4]. Это одно число определяет две вещи: как продукт ест и сколько стаканов литр смеси заполнит.

Huaxin производит полностью автоматические торговые автоматы мороженого. Эта статья предназначена для операторов, сетевых брендов и десертных компаний с собственными рецептами, которые заботятся о качестве продукта и стоимости ингредиентов. В нем объясняется, как рассчитать процент переполнения мягкой порции, как переполнение меняет текстуру и количество смеси в каждой чашке, и как наши машины контролируют его. Он не охватывает дизайн рецепта или выбор смеси; Для этого, посмотрите наши мягкая подача смеси и руководства по ингредиентам.

Что такое Soft Serve Overrun

В замораживающем цилиндре смесь замораживают и одновременно биют. Воздух попадает, поэтому готовый продукт занимает больше места, чем смесь, из которой он поступил. Этот дополнительный объем, выраженный в процентах от объема смеси, является переходом [1]. При 100% переполнении 1 литр смеси составляет 2 литра мороженого, а половина готового объема - воздух [2].

Переход имеет практический потолок. В США продукт, продаваемый в виде мороженого, должен весить не менее 4,5 фунтов на галлон [3], или около 540 граммов на литр, которые перекрываются примерно на 100% [2]. Мягкое мороженое обычно находится ниже этой линии.

Как рассчитать Overrun

По объему формула [1]:

Переполнение (%) = (объем мягкой подачи − объем используемой смеси) ÷ объем используемой смеси × 100

Автомат подает по одной чашке за раз, поэтому готовый объем трудно измерить. Вешение проще на месте: наполнить одну и ту же чашку смесью, а затем мягкой порцией, и взвесить каждую [1].

Переход (%) = (вес чашки смеси − вес той же чашки мягкой порции) ÷ вес той же чашки мягкой порции × 100

Вот как это сделать:

1. Используйте чашку с фиксированным объемом и плоским ободом, например, измерительную чашку из нержавеющей стали. Поставьте его на цифровую масштабу и раздражьте его.

2. Наполните его охлажденной жидкой смесью, выравнивайте его на краю и взвешите. Если вы используете порошковую смесь, сначала восстановите ее в соответствии с соотношением рецепта.

3. Помыть и сушить стакан. Наполните его мягкой подачей прямо из машины и выравнивайте его. Избегайте воздушных карманов, но не нажимайте мягкую подачу вниз. Сразу же взвешите.

4. Применить формулу. Ввесите перед добавлением соуса или топпинга. Они не удерживают ни одного воздуха и искажают результат [1].

Пример (иллюстративный): чашка, заполненная смесью, весит 220 г, а та же чашка, заполненная мягкой порцией, весит 150 г.

Один вес описывает одну чашку. Ввесите один после запуска, один после запуска продаж в пиковые часы и один сразу после пополнения, а затем усредните их. Это показывает, что на самом деле делает эта машина с этой смесью.

Что делает Soft Serve Soft

Внутри замораживающего цилиндра мягкое и твердое мороженое находятся практически в том же состоянии. Разница приходит позже. Жесткое мороженое упаковывается и отправляется для затверждения, в то время как мягкая порция идет прямо в чашку с примерно половиной ее воды замороженной [5]. Вот почему мягкое сервирование подается теплее, примерно при -6 ° C, по сравнению с примерно -12 ° C для твердого мороженого [6]. Рецепты тоже отличаются: мягкая порция обычно содержит от 3% до 10% молочного жира [6].

Переход играет свою роль, поскольку мороженое с слишком небольшим количеством воздуха компактно и твердо [7]. Но мягкая подача мягкая главным образом из-за ее температуры подачи и рецепта. На наших машинах серии B твердость продукта контролируется настройкой твердости на экране параметров.

Как переход меняет текстуру и стоимость чашки

Текстура и последовательность

При слишком малом переходе мягкая подача плотная, жесткая и тяжелая. При слишком большом количестве он имеет слабое тело, чувствует себя пенистым во рту и быстро тает [7]. Ни одно число не подходит для каждой смеси. Изменить рецепт и тот же переход можно есть совсем по-другому. Поэтому, когда мы оцениваем смесь, мы смотрим на то, что она производит на машине, вместо того, чтобы начать с целевого процента.

Для торгового автомата постоянный переход имеет значение больше, чем на несколько пунктов выше или ниже. В нашем руководстве по использованию первая причина, перечисленная для неравномерных размеров порций, является непоследовательной аэрацией: при переполнении дрейфов одно и то же время дозирования дает чашки разных размеров. Руководство также охватывает смесь, которая слишком долго остается в машине и снова и снова замораживается. Его переполнение капель, жир и вода отделяются, и мягкая порция становится ледяной.

Стоимость смеси за чашку

Машина выдает в течение определенного времени, поэтому каждая чашка примерно одинакового размера. С фиксированным размером чашки:

Смешать на чашку = мягкий объем подачи на чашку ÷ (1 + переполнение)

В таблице ниже используются иллюстративные предположения: 150 мл мягкой порции на чашку, а смесь считается готовой к использованию жидкостью по 3,00 на литр в любой валюте. Он оставляет первые стаканы после запуска, смешивает оставшийся в цилиндре и чистящие потери.

Иллюстрационные предположения: 150 мл на чашку, смешивать при 3,00 на литр, без загрузки, остатков или потерь очистки.

Повышение перехода с 30% до 40% сокращает смесь в каждой чашке примерно на 7%. Эта же арифметика определяет, сколько стаканов делает полный хоппер. В B83 Max до B86 Max содержится около 20 литров смеси, а количество порций из одной пополнения зависит от веса порции, переполнения, рецепта и потерь.

Таблица учитывает только смесь. Натолкните переход за пределы того, что смесь может удержать, чтобы сэкономить на ингредиентах, и мягкая порция превращается в пенистую и быстро таит. Клиенты замечают. Правильная цель - это переход, при котором ваша смесь все еще вкусна и удерживается так, как вы хотите, и вы найдете ее только запуская смесь на машине.

Смесь - это только часть того, что стоит каждая чашка. Чтобы выделить чашки, ложки, топинги, отходы, платежные сборы, электричество и наполнение труда, посмотрите наш стоимость торгового автомата мороженого за порцию руководства.

Как машины Хуаксин контролируют перегрузку

Клиент из Чили прочитал наше руководство и спросил: на экране параметров нет настройки перехода, так что переход может быть установлен на 30% до 35%, и как?

Он был прав по поводу экрана. На наших машинах переполнение происходит от системы подачи, настроек замораживания и самой смеси. Это не номер, который вы вводите.

Гравитационный корм

Наши машины используют гравитационный корм. На серии B смесь течет из холодильного бункера в 2-литровый цилиндр для замораживания под собственным весом. Машины, подаваемые гравитацией, обычно притягивают воздух через воздушную трубку. Они делают более плотную мягкую порцию, обычно около 25-40% переполненной, и имеют меньше частей, что делает их легче чистить и обслуживать. Больше о системе см. наша система Cloud Puffing.

Настройки, которые меняют то, что приземляется в Кубке

В руководстве перечислены три настройки, которые непосредственно влияют на то, что входит в чашку:

• Твердость: установить в основных настройках на экране параметров. Если он установлен слишком высоко, замораживающий цилиндр не может идти в ногу, порции становятся меньше, и смешивающий двигатель может отключить свою защиту от перегрузки.

• Время выдачи: Размер каждой стаканки.

• Температура хоппера: температура, при которой смесь удерживается до ее входа в замораживающий цилиндр.

Новая смесь обычно означает повторную корректировку этих настроек. Отправьте нам подробности вашего микса, и мы рекомендуем настройки на основе теста на машине.

Ежедневные условия, которые поддерживают стабильность перегрузки

Заморожение и аэрация автоматически. Операторы должны соблюдать несколько ежедневных условий, все охватываемые в руководстве по использованию:

• Не оставляйте смесь в хоппере слишком долго. Смесь, которая сидит и заморожает неоднократно теряет переход и превращается в лед.

• Держите чужие предметы вне бункера. Они могут блокировать линию подачи.

• Оставьте пространство вокруг машины, чтобы тепло могло сбежать. Плохое рассеивание тепла или низкое напряжение не позволяет цилиндру должным образом замерзать, и продукт меняется с ним.

Отправьте нам свою смесь для теста машины

Вы можете запустить наши машины на смеси от местного поставщика. Если вы уже используете смесь, или есть рецепт, который вы хотите попробовать, мы можем проверить его на машине, и ваш менеджер учетной записи пройдет результаты и рекомендованные настройки с вами. Помимо мягкого подачи, рецепты замороженного йогурта, сорбета и замороженных десертов в стиле асаи также проверяются на серии B до того, как вы совершите. Пожалуйста, отправьте нам:

• Тип вашей смеси: жидкость или порошок, молочные или растительные продукты, с листом продукта или списком ингредиентов

• Текстура, к которой вы стремитесь, или текущий переход, если вы взвешили ее, как описано выше

• Ваша целевая страна, модель, которую вы планируете использовать, и размер чашки

Начните здесь: запросить тест машины для вашей смеси.